Chaptalization就是在发酵过程中添加糖，提升葡萄酒的酒精度。比如，在法国，入门级勃艮第白（霞多丽）要求酒精含量不低于10.5%，如果采收时葡萄太酸（酸度高），就要加糖来确保葡萄酒达到最低酒精度。虽然加了糖，但酒并不会变甜，只是给酵母提供足够的“燃料”，转化为酒精。在凉爽产区，加糖是很普遍的做法，当地的葡萄很难达到完全成熟，常会在糖度过低，酸度较高时采摘。

▼                  Acidification

Acidification就是加酸，常为酒石酸或苹果酸，以增加葡萄酒的酸度。当葡萄采收时过度成熟，导致酸度低，pH值较高时，会加酸。pH值高，葡萄酒就不稳定，产生异味，迅速变质。因此，对于一款松弛的酒，加酸是非常必要的。加酸这种工艺一般在气候较热的产区常见，当地葡萄采收时过于成熟（太甜）。